加熱したから大丈夫ではない！食中毒から身を守ろう（細菌性食中毒）

食中毒ってなに？

​食中毒とは、食べ物や飲み物の中にいる 細菌・ウイルス・自然毒・化学物質・寄生虫などさまざまであり、食べてから症状が出るまでの期間やその症状、また予防方法も異なります。
おなかが痛くなったり、吐いたり、下痢になったりします。重い症状になることもあります。

食中毒は 夏だけではありません！ 一年中、注意が必要です。​

食中毒は年間を通して発生していますので、日頃から食中毒の予防を心がけてください。

湿度や気温が高い時期は、一般的に細菌が増えやすいのでこの時期には細菌性の食中毒の発生件数が増加する傾向にあります。

冬（12月から3月）は、ノロウイルスなどのウイルス性の食中毒の発生が見られます。また、春や秋には、他の時期に比べて、自然毒による食中毒が多く発生します。

アニサキスなどの寄生虫による食中毒は年間を通して発生しています。

今回は、細菌性の食中毒の特徴と予防方法を中心にご紹介します。

 

細菌性の食中毒

カンピロバクター

★特徴

ニワトリや牛などの腸管内にいる細菌で少ない数でも食中毒を発生し、熱に弱いです。

★原因になりやすい食品

鶏肉の生食・加熱不足・調理中の取扱不備による二次汚染などにより起こります

★症状

下痢・発熱・おなかの痛み（食べてから1〜7日後）

★予防策

鶏肉は中心部まで75℃以上・1分以上加熱します。二次汚染防止のために、肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行います。肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱うことなどが大切です。

サルモネラ菌

★特徴

鶏、豚、牛などの動物の腸管や河川、下水など自然界に広く分布します。
食中毒の発症には、最近では、少量の菌でも感染し発症することが分かってきました。汚染を受けた食品の摂取により起こります。

★原因になりやすい食品

加熱不足の卵・肉・魚料理。生の肉に使った包丁で切った調理済みの食品。害虫やペットが、菌を食品に付けてしまうこともあります。

★症状

下痢・おう吐・発熱（食べてから6〜48時間後）

★予防策

卵・肉・魚介類など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。

肉や魚介類などの汁が、生で食べるものや調理済みの食品にかからないようにしましょう。

また、害虫の駆除はもちろん、ペットが食品や食器にふれないようにしましょう。

 

「加熱したから大丈夫」は危険！菌が出した毒素は、加熱しても消えないものもあります。​

セレウス菌（おう吐型）

★特徴
セレウス菌は、自然の中（土・植物・空気）に広くいる菌で、農産物、水産物や畜産物などの食料などにもいます。

この菌がとくに怖いのは、加熱しても消えない毒素を作ることと、芽胞（がほう）という特別な形になると100℃で加熱しても死なないことです。

この菌は10〜50℃で増えますので作り置きや常温保存でも危険が高まります。

★原因になりやすい食品
チャーハン・ピラフ・スパゲッティなど焼飯類、穀物を使った料理が多いです。

★症状（おう吐型）
食べてから30分〜6時間でおう吐。加熱しても毒素が残るため注意しましょう。

★予防策
作ったらすぐ食べましょう。残った場合は小分けして冷蔵庫（10℃以下）か冷凍庫で保存し、早めに食べましょう。常温で長時間放置しないように注意してください。

※ チャーハンを大量に作って常温で置いておくのはとても危険です！
給食や学校行事での調理にも注意しましょう。

黄色ブドウ球菌

★特徴

 人の手・皮ふ・鼻の中にいます。傷口から食べ物に入ることがあります。ブトウ球菌食中毒は、黄色ブドウ球菌に汚染された食品中で生まれたエンテロトキシン（毒素）をとることにより起こります。

★原因になりやすい食品
おにぎり・お弁当・サンドイッチ・和菓子など

★症状
食べてから30分〜6時間(平均3時間)でおう吐・おなかの痛みなど

★予防策
黄色ブドウ球菌自体は熱に耐える力は高くないものの、産生されるエンテロトキシンは高温にも耐えることができ、通常の加熱調理では活性を失いません。

そのため、黄色ブドウ球菌に汚染させない、増殖を防ぐことが必要です。

調理前に手をよく洗う。手に傷がある時は手袋を使う。作ったらすぐ食べるなど

⚠️ 黄色ブドウ球菌が作る毒素は100℃・30分の加熱でも消えません！

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食中毒を防ぐ3つのポイント

食中毒を防ぐために、次の3つを守りましょう！
★ 1. 菌をつけない

・調理の前・後、食事の前に手をしっかり洗いましょう

・生の肉・魚を切ったまな板や包丁は、野菜を切るときに使い回さないようにしましょう

★2. 菌を増やさない

・食べ物は冷蔵庫または冷凍庫で保存しましょう
・作った料理は常温で長時間放置しないようにしましょう（セレウス菌などに注意！）

★ 3. 菌をやっつける

・肉・魚・卵は中心部まで十分に加熱しましょう（75℃以上・1分以上）
ただし、加熱しても毒素が消えない菌もいるので、作り置きや保存方法にも注意します。

「加熱すれば安心」「冷蔵庫に入れれば大丈夫」という思い込みが食中毒を引き起こすことがあります。
正しい保存・調理・手洗いの3つを組み合わせて、食中毒を防ぎましょう！

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1. 家庭でできる食中毒予防6つのポイント（厚生労働省リーフレット） [PDFファイル／580KB]
2. できていますか？衛生的な手洗い（厚生労働省リーフレット） [PDFファイル／474KB]

食中毒の疑いがあるときはどうすればいいの

食中毒の疑いがあるときは下記のことを守り、すぐに受診しましょう。

• 下痢やおう吐をしたら、しっかり水分をとりましょう。
• 自分で勝手に判断して薬を飲むのはやめて、まずはお医者さんにみてもらいましょう。
• 食べたもの、食品の包装、店のレシート、吐いた物が残っていたら保管しましょう。食中毒の原因を調べたりするのに使います。

7月1日から9月30日は食中毒予防推進強化期間

京都府では、例年7月1日から9月30日までを「食中毒予防推進強化期間」と定め、食中毒が発生しやすい気象状況の日に食中毒注意報を発令しています。また、宇治市では食中毒注意報の発令を受け、宇治市公式LINEでの発信、宇治市役所庁内アナウンスなどを行い、食中毒の発生防止に努めています。

食中毒に関する情報

食中毒（厚生労働省）＜外部リンク＞

食中毒から身を守るには（農林水産省）＜外部リンク＞

細菌・ウイルスによる食中毒（消費者庁）＜外部リンク＞

食中毒対策に関する情報（京都府）＜外部リンク＞